Подбор персонала в ресторанном бизнесе
Бурный рост и развитие сети ресторанов и кафе в Москве не замедлили сказаться на рынке труда. Причем тенденция такова, что к открытию новых заведений подходят очень продуманно и основательно, стараясь застраховать себя от разных неожиданностей. Чтобы в дальнейшем получать высокий доход, необходимо изначально правильно организовать бизнес: наладить и запустить механизм работы заведения, решить вопрос с поставками продуктов, подобрать квалифицированный персонал... Неудивительно, что специалисты, которые имеют большой опыт организации таких заведений “с нуля”, востребованы как никогда. Если вы работали в престижных ресторанах, прошли стажировку за рубежом, многому научились, то долго искать себе место под солнцем вам не придется.
У столичных профессионалов в области ресторанного бизнеса появилась возможность неплохо подработать в провинции. Довольно часто московские агентства получают заказы из Петербурга, Уфы и других городов России на персонал из Первопрестольной. Владельцы открывающихся там новых ресторанов не могут продолжительное время платить своим сотрудникам слишком высокую зарплату, поэтому “выписывают” профессионалов из Москвы на 3-4 месяца для грамотной постановки дела.
Любопытный факт: в кадровые агентства систематически обращаются лишь гиганты ресторанного и гостиничного бизнеса, которые могут себе это позволить. Более мелкие заведения подбирают персонал напрямую, не прибегая к помощи рекрутеров, а услугами специалистов по подбору персонала пользуются лишь тогда, когда отчаялись закрыть ту или иную вакансию самостоятельно либо когда им срочно нужен профессионал высокого класса.
Менеджер по подбору персонала кадрового агентства “Арсенал груп” Елизавета Зверкова:
— Сейчас в области ресторанного бизнеса наблюдается наибольший спрос на специалистов высокого уровня — управляющих, шеф-поваров. Что касается последних, то это специалисты по европейской, итальянской, японской и китайской кухне, а также “фьюжен” — модное сегодня направление, представляющее собой сочетание кулинарных традиций Запада и Востока. Как всегда, нужны официанты, бармены, повара.
Генеральный директор кадрового агентства “Next Top” (в прошлом “Воробьевы горы”) Валерий Коршунов:
— Очень востребованы, как всегда, шеф-повара со знанием русской и европейской кухни. Из нетипичных заявок за последнее время можно отметить подбор шеф-повара со знанием сибирской кухни и повара эротической кухни (существует два толкования этого понятия: блюда, стимулирующие соответствующие функции организма, и блюда, напоминающие определенные части те-ла. — Прим. авт.).
Что касается подбора официантов... В начале 90-х годов здесь наметилась определенная тенденция. Испорченных советским общепитом работников в новые рестораны не брали, делая ставку на молодежь, пусть даже совсем без опыта работы. Сегодня ситуация практически не изменилась. Предпочтение отдается коммуникабельным молодым людям с высшим или незаконченным высшим образованием. Наличие специального образования приветствуется, хотя не является обязательным условием. Знание иностранного языка необходимо в основном для работы в ресторанах при отелях. Требования, предъявляемые к официантам, во многом зависят от концепции заведения. Например, рестораны японской кухни отдают предпочтение кандидатам с восточной внешностью.
После официантов на втором месте по востребованности — бармены и хостес (хозяйка ресторана), хотя последние меняют работу не так часто, как официанты. Элемент престижа заведения — сомелье (специалист по винам). Рекрутеры отмечают, что спрос на представителей этой профессии еще далек от массового. Тем не менее любой ресторан, претендующий на звание элитного, стремится обзавестись собственным сомелье.
Зарплата. По словам Елизаветы Зверковой, в области ресторанного бизнеса наблюдаются две противоположные тенденции: с одной стороны, растущий профессионализм и спрос на этом рынке ведут к повышению окладов, с другой — приученные считать каждую копейку работодатели стараются экономить, в том числе и на окладах персонала. В определенной степени эти две тенденции уравновешивают друг друга, тем не менее чаша весов все больше склоняется в сторону роста зарплаты.
Как утверждает Валерий Коршунов, если еще два-три года назад у шеф-повара в графе “минимальный уровень зарплаты” значилась стандартная 1 тыс. долларов, то сегодня оклады 1,5 тыс. долларов или 2 тыс. воспринимаются как нечто само собой разумеющееся. А некоторых профессионалов высокого класса едва ли заинтересует цифра 2,5 тыс. долларов, потому что им платят больше.
Существует мнение, что официанты готовы сменить работу, даже если предложенный на новом месте оклад всего на 10 долларов больше. На самом деле оклад едва ли составляет весь заработок официанта. Куда больше “трудящихся зала” интересует возможность получать хорошие чаевые. С их учетом среднерыночная зарплата официанта — 600 долларов.
Поиск работников в туризме
В туризме спрос на специалистов сезонный. По словам сотрудников агентств по подбору персонала, пик его приходится на конец весны — начало лета, ближе к традиционному периоду отпусков, а также на новогодние праздники. Зимой и осенью здесь наблюдается привычное затишье. В такое время от туристических компаний поступают заказы лишь на кабинетных работников — менеджеров, секретарей и т. п.
Потребность в хороших специалистах здесь, как впрочем и в любой другой области, была всегда. Туристический бизнес довольно сильно пострадал от кризиса 1998 года. Многие фирмы лопнули, и немало высококлассных профи оказались на улице. Все это позволило оставшимся на рынке компаниям диктовать свои условия специалистам. Сегодня ситуация изменилась на прямо противоположную. Право выбора остается за кандидатом, а работодатели вынуждены охотиться за профессионалами, предлагая им каждый раз все более выгодные условия работы.
В отличие от ресторанного бизнеса, где в первую очередь при подборе кадров учитывают практический опыт работы и хорошие рекомендации, в туризме в последнее время принято обращать внимание на квалификацию специалиста, его образование.
Светлана Бородавкина, менеджер по подбору персонала кадрового проекта “Альянс”:
— В последнее время все чаще приходится иметь дело с кандидатами, получившими высшее профильное образование в области туризма и гостиничного бизнеса. Благо недостатка в вузах, обучающих этим специальностям, сегодня нет. Прекрасная теоретическая подготовка — большой плюс в освоении профессии. Хотя соискателей без специального образования в этой области тоже достаточно. В туристическом бизнесе мечтают работать многие. Разные страны и разные культуры, традиции и самобытность — все это захватывает. Привлекает положительный эмоциональный заряд, который несет в себе эта профессия. И все же туризм не только красивая сказка о путешествиях. Как и в любой другой работе, здесь время от времени случаются накладки, конфликты, которые необходимо оперативно устранять. Далеко не все представляют, сколько такта, мобильности и самоотдачи требуется, чтобы клиенты остались довольны поездкой. Поэтому процент разочаровавшихся в этой работе специалистов достаточно высок.
Рост уровня сервиса в туризме дает начало новым профессиям. Одна из них появилась около года назад. Ее название — страновед — говорит само за себя. Опираясь на свои знания культуры, достопримечательностей, традиций той или иной страны, эти специалисты составляют туристские маршруты, консультируют будущих путешественников, рассказывая об особенностях национального колорита, с которыми тем придется столкнуться на месте. Это одновременно и грамотный инструктаж для туриста, и вводная лекция об истории и традициях страны, которую они собираются посетить. Примечательно, что в своих рассказах консультанты опираются не только на теоретические знания, но и на собственный опыт, подкрепленный личными впечатлениями. По совместительству страновед может быть менеджером в турагентстве, консультирующим клиентов, гидом или руководителем группы. Возможен и еще один вариант, когда в роли страноведа выступает гражданин того самого государства, куда выезжают туристы.
Московские вузы уже учли потребности рынка, и недавно специализация “страноведение” появилась по крайней мере в двух столичных вузах: Институте гостиничного бизнеса и туризма и Академии гостиничного бизнеса.
Зарплата. Она также зависит от сезона и, как правило, складывается из небольшого твердого оклада (в среднем 200-300 долларов в месяц) и так называемых бонусов (процентов), размер которых может в несколько раз превышать оклад.